BONGARD, DITO SAMA, LAMBERT, LOISELET, PAVAILLER, SALVA, SANTOS, VMI (REX, PHEBUS, MAHOT) etc...
Les plus grandes marques sont susceptibles d'être représentées chez Applanat !

Le pétrissage est la première étape du processus de réalisation d'une pâte, travail réalisé au quotidien dans les boulangeries pour la réalisation de la pâte à pain, en pâtisserie pour de plus faibles quantités, mais aussi dans d'autres secteurs de l'alimentaires (pizzeria, biscuiterie, etc...).

Si dans le temps, la pâte se pétrissait à la main, le pétrin mécanique prend désormais en charge cette phase importante de sa préparation.

La tendence actuelle voit un retour à des pains de tradition, des goûts, arômes et saveurs d'antan. Un Pétrin à Axe oblique  sera le partenaire des boulangers désirant atteindre un travail fin et constant. Un petrin à spirale sera choisi pour sa flexibilité . Enfin un Pétrin à Bras Plongeants sera la pièce maîtresse des fournils priorisant une qualité sans égal.

Pourquoi choisir un pétrin à Spirale?

Le petrin à spirale, ou Spi pour les intimes, est un petrin avec un fraseur de forme helicoïdale.

La phase de frasage est plus raide, et l'energie transmise à la pâte plus importante.
En outre, il sont capables de travailler de très petite quantités de pâte, et plus simplement les pâtes peu hydratées (ce qui les rend souvent préférés par les pizzaïolos).

Enfin, les pétrins à spirale sont particulièrement adaptés pour un pétrissage intensif.

Adaptés aux productions importantes ils peuvent être à cuve motorisée , équipés d'une cuve sortante ou basculante, options permettant d'assumer de gros volumes de production, et une reproduction impeccable de vos recettes d'un opérateur à l'autre.

Cuve ALU ou cuve INOX?

La cuve en aluminium: Freine d'avantage la pâte au démarrage et la lisse ensuite dans le temps. Plus d'accroches dans une cuve en aluminium. Noirci parfois les crèmes en pâtisserie et peut réagir avec certains produits (produits de nettoyage notamment).

La cuve en inox: La tendance actuelle consiste à remplacer les cuves en aluminium par des cuves en inox en particulier pour des raisons d'hygiène et leur facilité de nettoyage. Leur pouvoir de glissement est plus important.

Calculer la bonne capacité pour votre pétrin:

A titre indicatif: Gros Pain ---> poids cru= 550g , poids cuit= 400g // Baguette ---> poids cru= 300g, poids cuit= 200g
Bâtard ---> poids cru= 330g, poids cuit= 250g // Ficelle ---> poids cru= 180g, poids cuit= 120g // Epi ---> poids cru= 350g, poids cuit= 250g

Calculer le poids de pâte a faire par cuve (ou Pétrissée)

Petrissée = (Nombre de produits souhaités par fournée) x (poids de pâte crue par pain)
Exemple pour 50 pâtons de baguettes : 50x300g= 15 kg de pâte par pétrissée.

Vous pouvez alors calculer Le Poids de Farine, en fonction du Taux d'Hydratation souhaité. (Ce dernier dépendant de la qualité de votre farine, de sa capacité d'absorption d'eau, et du type de panification voulu pour votre produit).

Pour une pâte hydratée à 60% - Poids de farine = (poids de pâte x100)/160 - Exemple pour 50 baguettes : (15kgx100)/160 = 9.375 kg de farine

Pour une pâte hydratée à 65% - Poids de farine = (poids de pâte x100)/165 - Exemple pour 50 baguettes:(15kgx100/165 = 9.1 kg de farine)

Retrouvez des exemples de rénovations, pour vous faire une idée de la valeur ajoutée apportée au materiel avant de vous être rendu.